CHOCOLAT CRIOLLO (signifiant ‘créole’ en espagnol) Cette variété représente les cacaos originels, ceux dont les plus anciennes plantations remontent au XVIIe siècle. Cultivée à l’origine au Venezuela, en Amérique centrale et au Mexique, on la retrouve également aujourd’hui en Équateur, au Nicaragua, au Guatemala et récemment au Sri Lanka. Considéré comme le ‘prince des cacaos’, le Criollo est réputé pour sa finesse et ses arômes puissants avec une faible amertume. Il est destiné principalement à la chocolaterie de haut de gamme. Il ne représente toutefois que 5% de la production mondiale, de par sa fragilité face aux maladies et aux insectes.
		Les caractères principaux du Criollo > les cabosses sont rouges ou vertes avant leur maturité, de forme allongées avec une pointe très accentuée à l'extrémité inférieure, marqués de 10 sillons profonds mais aussi parfois lisses et en forme arrondie. > A l'intérieur, on découvre leurs fèves dodues, presque rondes : aux cotylédons frais blancs (ces caractères sont les plus importants des Criollo), peu riches en tanin, de fermentation facile. Leur puissance aromatique, notamment après traitement, est remarquable car elle allie force et délicatesse. Le Criollo est peu astringent et peu tannique. > La couleur des fève est claire et tire le chocolat vers le rouge. Leur très grande finesse nous amène à les comparer à l'arabica du café. Le Criollo est considéré comme le meilleur cacao au monde et il est le seul qui permet de créer du bon chocolat utilisé pour la confection de certaines truffes à l'ancienne et pavés glacés "Les Ephémères". > retour au bulletin de commande